Aumento dei costi di energia e materie prime: quanto pesa su bar e ristoranti?

Dopo due anni difficili, i ristoratori si trovano ora ad avere a che fare con un’altra criticità: gli aumenti dei costi di energia e materie prime.

Non sorprende dunque che l’indagine congiunturale sulla ristorazione pubblicata da FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) nel gennaio del 2022 e che indaga il sentiment degli operatori del settore relativamente al quarto trimestre 2021, mostri tutta la difficoltà del comparto della ristorazione - già fortemente penalizzato nel 2020 - a ritrovare slancio e fiducia. Pur in una situazione nettamente migliore rispetto allo scorso anno, segnato da chiusure e restrizioni dettate dalla necessità di arginare la pandemia, permangono elementi di insicurezza che non fanno  guardare al futuro con ottimismo.

IL SETTORE DELLA RISTORAZIONE TRA CARO-BOLLETTE E AUMENTO DEI COSTI DELLE MATERIE PRIME

In base all’analisi FIPE, il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore della ristorazione, segna infatti -48,4% (-35 punti nel confronto con il 2019). Negativo anche il saldo sulle performance delle singole imprese (-31%). Nella media dell’anno l’indicatore ha un saldo positivo (+15,6%) grazie al fatto che nel terzo trimestre si era ritrovata una certa fiducia nella ripresa.

A pesare su chi opera nel settore di bar e ristoranti, a fine 2021, è l’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia. Per questo motivo le aspettative per quanto riguarda la ripresa del settore nel primo trimestre del 2022 sono caratterizzate da un forte pessimismo, soprattutto riguardo alle performance economiche delle aziende e all’occupazione.

Uno spaccato, quello attuale, tutt’altro che semplice. Ma come è arrivato il settore della ristorazione al 2022? Cosa è cambiato nel comparto? Qual è stato il suo andamento negli ultimi anni? Grazie a Margò abbiamo analizzato il settore ed estrapolato i dati più significativi.

ANALISI REGIONALE DEL SETTORE RISTORAZIONE: È LA LOMBARDIA LA PRIMA PER BAR E RISTORANTI

Non c’è dubbio: la Lombardia, con una percentuale di 14,9% rispetto al totale, è la regione dove si trova il maggior numero di bar e ristoranti. Al secondo posto si piazza il Lazio (11%) e al terzo la Campania (9,9%).

Si tratta perlopiù di attività costituite sotto forma di imprese individuali (45,2%). Seguono con ampio distacco le società di persone e le società di capitali, che pesano circa allo stesso modo: 27,5% le prime, 26,8% le seconde.

Andando a guardare i numeri del settore, l’impatto che la crisi causata dalla pandemia ha avuto sui numeri di bar e ristoranti nel corso del 2020 risulta evidente. Se infatti il fatturato complessivo nel 2018 è stato di 25.260.227.490 euro, cresciuto poi nel 2019 a 27.618.490.733 euro, nel 2020 il calo è stato drastico, arrivando a toccare una quota di 16.119.933.921 euro.

Lo stesso andamento si nota sul fronte delle nuove imprese che si sono affacciate nel settore, che nel 2018 sono state 17.840, cresciute nel 2019 a 19.850, per poi precipitare a 14.771 nel 2020.

Nell’annus horribilis inevitabile anche una contrazione del numero dipendenti che passano da 496.971 del 2019 a 426.046 nel 2020. Fortunatamente nel 2021 il dato ha ripreso quota arrivando a 511.451.

BAR E RISTORANTI NEL POST-COVID: SFIDE E PROSPETTIVE DEL SETTORE

La pandemia ha cambiato il modo di lavorare e vivere di tutti. In parte lo ha cambiato per sempre. Alcune dinamiche non torneranno come prima o almeno non lo faranno velocemente. Si lavora da casa, si ordina sul web, si ricevono consegne a domicilio, si paga online. Queste abitudini sono destinate a restare. Lo smart working, infatti, ha spopolato gli uffici nei centri delle città e questa situazione è destinata a prolungarsi nel tempo dal momento che il lavoro agile è ormai entrato nella consuetudine di molte aziende e di molti lavoratori. Al tempo stesso, delivery e take-away sono servizi sempre più diffusi e apprezzati. Attrezzarsi per dare la possibilità ai clienti di ordinare online e consumare a domicilio è fondamentale per chi opera nella ristorazione.

Un’altra tendenza va tenuta in considerazione: i consumatori dimostrano di premiare le attività con maggiore attenzione alla sostenibilità. Anche questo, dunque, è un tema da non trascurare nel ripensare al modo di fare ristorazione.

Infine, oggi la propensione alla digitalizzazione e all’innovazione delle imprese del comparto bar e ristoranti è ancora troppo bassa. Chi saprà cavalcare la rivoluzione digitale riuscirà a guadagnare un vantaggio competitivo non trascurabile e ad aprirsi nuove opportunità commerciali.

Per molte attività è arrivato il momento di rivedere il proprio business model, solo così si potrà guardare al futuro con maggiore fiducia.

Niccolò Zuffetti, Marketing Manager CRIBIS